La zuppa toscana

Chiariamoci subito: questa non è la ricetta della zuppa toscana o ribollita. Viviamo in un paese dove le diatribe culinarie sono all'ordine del giorno: ci va l'aglio nella carbonara? Nell'amatriciana si usa pancetta o guanciale? Nessuna intenzione di entrare nell'arena e nessuna intenzione di diventare una food blogger. E' solo il racconto del mio modo di interpretare un piatto della tradizione che sembra all'apparenza semplice, ma che richiede un ingrediente su tutti (di questi tempi piuttosto raro): il tempo, tanto tanto tempo. Il ricordo delle passeggiate con la nonna a raccogliere le erbe è sempre vivo e mi ha spinto a ripetere questo rito. Di solito si fa a primavera quando le erbette di campo sono belle fresche e tenere, ma anche in autunno ed infatti in lucchesia questa zuppa si chiama "alla frantoiana" perchè si usa rifinirla con un abbondante giro di olio appena uscito dal frantoio.

Si comincia la sera prima mettendo a mollo i fagioli. A me piacciono i cannellini e già qui qualche pignolo mi criticherà perchè tradizionalmente si usano i borlotti, comunque fate voi. Il giorno fatidico per prima cosa si va nell'orto e nei dintorni per rifornirsi della materia prima: verdure di stagione! Non può mancare il cavolo: nero o verza che sia è indispensabile, bietola, meglio se selvatica, porri, cipolle, carote, sedano, aglio e le erbe di campo. Il capitolo erbe di campo è piuttosto spinoso, i nomi scientifici li conoscono in pochi e quelli volgari cambiano anche a distanza di pochi chilometri. Inutile dire che non esistono dosi e misure, si coglie quello che c'è e si dosa in base al nostro gusto (alcune sono più amarognole altre più dolci): tarassaco, ortiche, caccialepri, ingrassaporci, cicorino, cicerbite, piantaggine, aspraggine, crepis.... Chiamatele come volete, sono tutte buone! Finita la nostra piacevole e salutare passeggiata ci si mette con santa pazienza all'acquaio e si lavano per bene. Ancora non abbiamo acceso il fornello e già ci viene da chiederci: chi ce l'ha fatto fare??? Ne vale la pena, credetemi!

Quindi mentre in una pentola si cuociono i fagioli ammollati con abbondante acqua, salvia e aglio in un'altra parecchio capiente si comincia la cottura della zuppa: si parte da un bel soffritto con cipolla, carota, aglio e sedano e poi si iniziano ad aggiungere le verdure: prima le patate a tocchetti e il porro, poi il cavolo, le bietole e tutte le altre erbe. Dopo averle fatte insaporire un po' si copre il tutto con acqua bollente e si fa andare piano piano per qualche ora, nel caso via via si aggiunge un po' di acqua calda. Cotti i fagioli si scolano e si fa un trito di aglio, salvia e cipolla e si fanno rosolare insieme ad un paio di patate a tocchetti. Si aggiunge anche qui acqua bollente e si fa cuocere per un paio di ore. Questa seconda preparazione andrà tutta passata al passaverdura e sarà quella che darà la cremosità alla zuppa. Lasciate però da parte un po' di fagioli interi da aggiungere alla fine. A questo punto si possono unire i due preparati, aggiustare di sale e pepe e far cuocere un'altra mezzora per far insaporire il tutto, volendo si può aggiungere del concentrato di pomodoro. Pronta? Volendo si, però se abbiamo fatto 99 possiamo fare 100 e lasciarla riposare rimandando al giorno dopo l'assaggio. Alcuni preferiscono mettere un po' di pane raffermo a cuocere qualche minuto nella zuppa, altri come me preferiscono che il pane rimanga un pochino croccante e lo aggiungono solo alla fine.

Il consiglio perchè sia davvero una goduria prima di servirla? Preparare un soffrittino (l'ennesimo, ma d'altronde non vi ho detto che sarebbe stata light: vi sto raccontando una zuppa non un minestrone findus) con tanto aglio e erbe aromatiche a volontà (salvia, pochissimo rosmarino, timo, maggiorana e immancabile, almeno in lucchesia, una dose massiccia di finocchietto selvatico. Qualche fetta di pane raffermo agliato per bene e finalmente buon appetito.

Vi prego, non venitemi a dire, se la trovate nel menù, che è cara! Se dovessi dare un prezzo ad un piatto del genere calcolando il tempo impiegato a farlo costerebbe più della pizza di Briatore...